Cum sa preparăm corect cerealele?



În ultimul timp am studiat intens domeniul nutriţiei şi am explorat mai ales reţetele tradiţionale. Unul dintre lucruri cumva noi pe care l-am descoperit este metoda tradiţională de a prepara cereale. Înainte credeam că folosirea cerealelor cât mai puţin procesate este singurul lucru important, însă de curând am aflat că cerealele integrale nu sunt neapărat benefice sănătăţii noastre dacă nu sunt preparate corespunzător.

Reţetele tradiţionale ale multor popoare presupun un tratament special al cerealelor înainte ca acestea să fie preparate propriu zis, termic. Aceste practici au dispărut în era vitezei şi a producţiei industriale. Una dintre aceste metode este spre exemplu prepararea pâinii cu maia, cunoscută destul de bine românilor şi acum.

Pe scurt, metodele tradiţionale de a prepara mâncarea din cereale presupun înmuierea şi/sau fermentarea boabelor sau a făinii cu ajutorul unui mediu umed, cald şi câteodată uşor acid (de exemplu apa în care se adaugă nişte zer) sau a unor microorganisme (bacterii, ciuperci). La momentul actual ştiinţa modernă ne poate oferi un răspuns sigur de ce acest lucru era şi trebuie făcut.

În afară de o serie de nutrienţi, cerealele conţin şi antinutrienţi ca orice altă sămânţă. Aceşti antinutrienţi au scopul de a proteja bobul de germinare înainte ca condiţiile prielnice pentru creşterea plantei să apară. Una dintre aceste substanţe este de exemplu acidul fitic care nu este digerabil de către organismul uman, îngreunează digestia şi are proprietatea de a ,,lega'' şi a împiedica absorbţia mineralelor (calciu, zinc, fier, magneziu). Acidul fitic este distrus doar parţial prin prepararea termică a cerealelor. 

Iată care sunt metodele tradiţionale pentru a neutraliza  acidul fitic:

  1. Ceea ce au observat oamenii din cele mai vechi timpuri, este că dacă creăm pentru sămânţă condiţiile pentru încolţire similare cu cele din natura înainte de prepararea lor, acestea devin mult mai uşor digerabile. Aceasta pentru că în acelaşi timp bobul conţine şi enzima care digeră acidul fitic, denumită fitază. În momentul în care condiţiile sunt prielnice (umed, cald), aceasta este activată şi ,,digeră'' acidul fitic. 
  2. De asemenea, oamenii au observat că unele cereale conţin mai multe enzime decât altele şi de aceea, de multe ori cerealele cu puţină fitază sunt înmuiate cu cele cu multă fitază pentru a spori procesul
  3. Şi încă un lucru care era folosit în societăţile tradiţionale este adăugarea la cereale înmuiate a unor microorganisme  care de asemenea distrug acidul fitic. Aceasta poate să fie maia naturală (starter pentru pâine) sau un produs lactofermentat, de exemplu iaurt sau zer.
De obicei, în funcţie de tipul de cereale este folosită una sau mai multe metode în acelaşi timp pentru un rezultat optim.
În afara de faptul că antinutrienţii sunt neutralizaţi, utilizând aceste tehnici, nutrienţii din cereale devin mai disponibile pentru organismul uman. Proteinele cerealelor (de ex. gluten), care de asemenea sunt de multe ori foarte grele pentru digestie, sunt ,,predigerate'' prin fermentare şi devin uşor asimilabile.

Din câte puteţi observa, nici una dintre aceste metode nu este folosită în prezent în prepararea cerealelor. La care se mai adaugă faptul că multe cereale, mai ales grâul, au fost hibridizate şi selectate astfel încât să conţină mai mult gluten. Grâul pe care îl consumăm azi nu mai este grâul pe care îl consumau strămoşii noştri (cu excepţia puţinelor specii tradiţionale care se găsesc foarte rar de vânzare). Iată şi răspunsul de ce fiecare al treilea om are intoleranţă la gluten şi nu poate consuma cereale. Sunt milioane de oameni care suferă de probleme digestive din aceasta cauza. Soluţia e simplă, trebuie să ne întoarcem la origini şi învăţăm din experienţa strămoşilor noştri care se pare erau într-o legătură mai bună cu Natura.

Urmează să postez o serie de reţete în care am folosit aceste tehnici (lipii, clătite, prăjituri) şi de asemenea, pe parcurs, voi povesti şi diverse detalii legate de acest subiect, de exemplu care sunt cerealele care pot fi înmuiate împreună, care sunt boabele care necesită un mediu acid şi care un mediu alcalin, cât timp trebuie înmuiat/fermentat fiecare etc.

Sursa de informatii:  http://www.westonaprice.org/

Comentarii

Postări populare