Sarea: bine sau rău?

Ce este sarea?

Sarea este denumirea populară a clorurii de sodiu, NaCl.

Sodiu este unul dintre mineralele esentiale prezente în organismul uman (în oase, în lichidele corpului, constituient de bază al plasmei, în lichidul extracelular).  Alături de potasiu, sodiul are rol în reglarea echilibrului hidrosalin şi participă la menţinerea homeostazei mediului intern.  Influenţează tensiunea arterială şi volemia (volumul sanguin total), activitatea musculară şi nervoasă.

Ionii de sodiu au o mare importanță în procesele fiziologice din organism, în depolarizarea membranelor, și în transmiterea stimulilor. Contrar tendinței de difuzie, pompa de sodiu-potasiu scoate ioni Na⁺ din celulă și introduce ioni K⁺, polarizând membranele (datorită diferențelor de concentraţie de Na si K faţă de feţele membranei), pozitiv la interior și negativ la exterior. În timpul depolarizării, sodiul pătrunde masiv în celula și potasiul iese, schimbând polarizarea membranei. Sodiul este un element indispensabil existenţei celulelor din organismele animale. Concentraţia sărurilor, deci şi a ionului de sodiu, determină presiunea osmotică normală a lichidelor.'' (Sursa: Wikipedia)

Sodiul nu se găseşte liber în natură, ci sub forma de combinaţii chimice, de exemplu:  NaCl (sarea), NaOH (soda).  Doza zilnică recomandată pentru acest element este de 500 mg şi 2,3 g în ceea ce priveşte sarea. Adică o linguriţă de sare pentru un adult sau chiar mai puţin pentru copii sau oameni cu anumite afecţiuni este mai mult decât de ajuns. ,,Mai mult decât'' pentru că sodiul se găseşte şi în multe alimente în mod natural.  Aceasta doza recomandată nu corespunde nici pe departe cu realitatea. Consumăm în jur de 1-2 linguri pe zi de sare.  Cred că am auzit cu toţii că nu este bine. Haideţi să aflăm mai pe îndelete de ce. 

De ce nu este bine să consumăm sarea ?

În mod normal sarea pe care o primeşte organismul este folosită pentru funcţiile descrise ma sus, iar dacă există surplus, simţim sete, bem apă şi surplusul este eliminat prin urină.  Atunci când este prea multă sare şi/sau  există anumite afecţiuni (ale rinichilor) sarea nu poate fi eliminată adecvat. În plus, cu vârsta, capacitatea rinichilor scade în general, indiferent dacă există afecţiuni sau nu.  Acest lucru afectează în primul rând rinichii, iar în al doilea rând, surplusul de sare reţine apa în organism. Ca rezultat creşte tensiunea arterială şi, într-un final, se poate ajunge la spargerea vaselor, infarct, osteoporoză şi alte afecţiuni grave. Un efect negativ colateral este creşterea în greutatea datorită reţinerii de apă în ţesuturi.  S-a demonstrat că pacienţii care au renunţat la sare deja în prima luna au avut rezultate extraodinare în ceea ce priveşte hipertensiunea şi exces de greutate.  Chiar dacă nu se poate vorbi de vindecare doar datorită renunţării la sare, acesta este primul pas care trebuie făcut de persoanele care suferă de hipertensiune şi alte afecţiuni ale sistemului circulator, obezitate, afecţiuni ale rinichilor. În SUA şi unele ţări europene (UK) funcţionează demult diferite programe organizate de ministerul sănătăţii pentru scăderea cantităţii de sare din alimentaţie.  Nenumăraţi nutriţionişti au demostrat prin studii şi practică legătura între consumul de sare în exces şi hipertensiune.

De ce atunci consumăm sarea?

Nu se ştie exact când oamenii au început să consume sarea, există ipoteze că de la început se folosea doar ca supliment alimentar şi pentru conservarea alimentelor.  Ca un fapt divers, am auzit istorioare în care se spunea că în Roma şi Grecia, la diverse întâlniri diplomatice se folosea sarea la prepararea mâncării pentru ca oaspeţilor să le fie sete, să consume mai mult vin şi astfel să divulge secretele statului :).  Adevărate sunt toate acestea sa nu, sigur e că sarea funcţionează ca amplificator al gustului şi anume de aceea ne place atât de mult, iar celor care folosesc multă sare, mâncarea fără sare li se pare fără gust. Şi viceversa, persoanele pasionate de o alimentaţie sănătoasă care au exclus sarea din dieta lor au mărturisit că au descoperit gustul ,,adevărat’’ al alimentelor.

Gustul sărat în Ayurveda

În Ayurveda se consideră că gustul sărat are o natură grea, moderat fierbinte şi umedă. De aceea, gustul sărat creşte elementul Kapha, uşor Pitta şi scade Vata.  Importanţa sării este de a menţine echilibrul hidric şi mineral în organism, dar nu are o valoare nutritivă în sine. De asemenea, poate fi utilizată în doze mici  pentru a creşte pofta de mâncare, ca laxativ şi ca tonic nervos.  Aşadar, constituţia de tip Vata poate folosi un mic adaus de sare, în timp ce celelalte constituţii ar trebui să se limiteze la sarea care se găseşte în mod natural în alimente, mai ales reprezentanţii constituţiei Kapha care au probleme cu greutate în exces, celulită, edeme.

În ce alimente se găseşte sarea ,,ascunsă’’?

S-a constatat că o cantitate mare de sare consumată zilnic nu provine din folosirea sării ca atare (în salată de exemplu), ci din alimente procesate, în special fast-food, conserve şi produse de carmangerie. Orice produs de panificaţie conţine sare, orice conservă, multe feluri de produse lactate (mai ales brânza şi caşcavalul), toate produsele care folosesc potenţiatori de gust şi aromă (apare sub forma ,,....sodiu’’, de ex. glutamat de sodiu, un aditiv foarte periculos), tot felul de sosuri (de ex. sos de soia), chiar dacă scrie ,,less salt’’,, law sodium’’ pe etichetă, toate produsele de carmangerie (sarea este principalul conservant).

Contează ce tip de sare folosim?

Pentru afecţiunile de care vorbim nu contează ce tip de sare folosim, însă pentru un om sănătos care doreşte să folosească sarea într-o cantitate moderată se recomandă sarea neiodată, neprelucrată şi fără antiaglomeranţi: sare grunjoasă de salină, sare de Himalaya sau sare de mare.

Cum să eliminăm excesul de sare din alimentaţia noastră?

Începeţi cu eliminarea produselor foarte sărate, cum sunt telemea, caşcaval, produsele de carmangerie etc. Nu săraţi ceea ce este deja sărat, de exemplu peşte de mare, algele.  Evitaţi şi folosirea sării în exces în prepararea mâncărurilor.  Apoi, încet-încet, puteţi elimina aproape toate produsele care conţin sare şi să nu folosiţi sarea pentru gătit mai deloc. Dacă aveţi hipertensiune, citiţi neapărat etichetele, verificaţi dacă E-urile folosite nu sunt de fapt săruri pentru a vă asigura că nu consumaţi mai multă sare decât credeţi.

Cu ce să înlocuim sarea?

Sarea poate fi înlocuită cu alimente sărate în mod natural şi cu ajutorul alimentelor care amplifică gustul mâncării: condimente, plante aromatice şi suc de lămâie. Vă surprinde? Da, sucul de lămâie este un excelent potenţiator de gust. Încercaţi un dressing preparat doar din puţin ulei presat la rece, suc de lămâie şi condemente (seminţe de fenicul, busuioc, oregano etc). Veţi fi surprins că salata nu este cu nimic mai rea decât cea cu sare, ba chiar mai bună.  Iată doar un exemplu de o astfel de reţetă : Super salată din germeni şi seminţe.

Mai multe opţiuni de înlocuire a sării într-un articol viitor.  

Sursa imagine: foodmatters.tv