Panir (Reţeta)

Panir este un produs tradiţional indian. Citiţi mai multe informaţii despre beneficiile acestuia în articolul precedent.  Este o brânză nefermentată, nesărată care poate fi consumată imediat după preparare. Se consumă ca atare (în poză vedeţi panir cu roşii şi busuioc, delicios!) sau preparată în diverse feluri. Sigur că poate fi utilizată ca orice altă brânză, dar în bucătăria ayurvedică se foloseşte şi altfel decât suntem obişnuiţi noi, de exemplu în diverse preparate din legume, din orez, se fac sarmale, diverse dulciuri etc.

Avem nevoie de:

• Lapte crud de casă (adică de la ţărani sau fermieri mici care îşi hrănesc animalele natural şi laptele nu a fost pasteurizat, omogenizat, degresat etc).Este foarte important, din lapte din supermarket panirul nu va ieşi la fel (nu se coagulează la fel, nu are grăsimea şi consistenţa necesară etc).
• Substanţă acidă pentru coagulare: iaurt, zer, suc de lămâie.
• O bucată mare de tifon sau orice material sub formă de plasă măruntă 
• O sită mare

Proporţiile sunt aproximativ următoarele: la 2 l de lapte e nevoie de vreo 4-5 linguri de suc de lămâie, o cană de iaurt sau  2,5 căni de zer.
Ca să vă daţi seama cât lapte să folosiţi, din 2 l de lapte ies cam 250 g de panir. 

Cum se procedează:

1. Laptele crud se pune la fiert  într-o cratiţă mare.
2.  Pregătiţi o cantitate adecvată de substanţă acidă, mai bine să fie mai multă ca să mai adăugaţi dacă va fi nevoie. Puneţi sita peste o cratiţă în care se va scurge zerul şi căptuşiţi sita cu o bucată mare de tifon (vreo 2-3 straturi).
3. Când laptele începe să fiarbă faceţi focul foarte mic, adăugaţi substanţă pentru coagulare. Substanţa solidă din lapte se va separa imediat. La suprafaţa veţi avea bucăţele de brânză, iar lichidul va deveni verde transparent. Dacă lichidul nu e transparent, mai adăugaţi puţin acid. Încercaţi să ajustaţi în timp proporţiile astfel încât să nu ţineţi laptele pe foc mult timp, ci să adăugaţi acid şi să închideţi focul imediat. 
4. Când brânza s-a separat de zer, luaţi cratiţa de pe foc şi vărsaţi conţinutul în sită. Srângeţi capetele tifonului şi stoarceţi uşor zerul. Puteţi să spălaţi panir sub un jet de apă rece, mai ales dacă aţi folosit suc de lămâie (dacă au rămas bucăţele de lămâie vor strica gustul panirului). De asemenea, aceasta procedură face ca panir să fie mai ferm. Legaţi tifonul şi stoarceţi bine apa.Panirul e gata!
5. Dacă vreţi să obţineţi o brânză fermă, lăsaţi-o pe sită sau atârnaţi tifonul cu panir de ceva (de robinet de exemplu). Dacă vreţi să fie şi mai ferm, acoperiţi cu un tocător şi puneţi ceva greu deasupra să se preseze.

Nu mi-aş fi imaginat niciodată că e aşa de simplu să-ţi faci brânzica de casă! De acum încolo numai aşa voi face, mai ales că găsesc oricând lapte de la ţară la noi în piaţă.

Zerul care a rămas se toarnă într-o sticlă şi se lasă la temperatura camerei o zi-două. Va deveni mai acid şi îl puteţi folosi cu succes pentru următoarea brânzică. De asemenea, zerul se foloseşte la gătit şi în cosmetică, dar despre asta altă dată :).