Panir/brânză proaspătă

Panir este un produs tradiţional indian, asemănător cu următoarele tipuri de lactate: cottage cheese, ricotta, caş sau urda la noi. Se obţine prin coagularea(separarea) laptelui cu ajutorul unei substanţe acide, de exemplu suc de lămâie, zer, iaurt. Se face practic la fel ca şi cottage cheese, numai că zerul este scurs şi brânza este un pic presată şi devine fermă, mai aproape de caşcaval ca textură. Diferenţa faţă de ricotta este că ricotta se face din zer, iar paneer din lapte. Diferenţa faţă de felurile de brânză proaspătă sau dulce din spaţiul românesc este că la noi pentru coagulare se foloseşte cheag, un produs de origine animală obţinut din stomacul mamiferelor rumegătoare. În stomac se găsesc anumite enzime care determină separarea cazeinei, dar există şi cheag care foloseşte substanţe sintetice.
Aşadar, paneer este o brânză preparată fără să fie nevoie de stomacul unui animal :), fără sare şi are un procent de grăsime mic în comparaţie cu alte brânzeturi. Are o textură foarte faină dacă e lăsat la scurs sau presat câteva ore. Poate fi tăiat frumos şi seamănă mai degrabă cu caşcaval. De multe ori e şi numit caşcaval indian, deşi nu este un produs fermentat. Panir este foarte versatil în ceea ce priveşte utilizarea lui, mai ales în bucătăria ayurvedică există foarte multe preparate culinare care folosesc panir, atât dulci, cât şi sărate.
Aflaţi cum se face panir aici (click).

Valoarea nutritivă 100g:

•  proteine 18.3 g
• grăsime 20, 8 g
• carbohidraţi 1, 2 g
• minerale 2, 6 g, din care: calciu 208 mg, fosfor 136 mg. Alte minerale: magneziu, potasiu, sodiu, zinc, seleniu
• Vitamine: A, D, B2, B6, B12, B5, acid folic
• Calorii: 265 kcal

Avantajele consumului de panir:

• Procent de grăsime relativ mic în comparaţie cu alte brânzeturi. Procentul este diferit, in functie de procentul de grasime al laptelui folosit. Daca este facut din lapte integral de casă, procentul ar fi în jur de 20%, în timp ce în brânză sau caşcaval procentul de grăsime este minim 45%.
• Este un produs slab caloric şi indice glicemic scăzut.
• Este o sursă bună de proteine.
• Este o sursă bună de calciu: o porţie conţine cam 25% din DZR a unui adult.
• Este o sursă bună de fosfor, potasiu, seleniu, vitamina D, vitamina B12 şi B2 (riboflavină).
• Nu conţine sare. 
• Conţinutul mare de calciu, vitamina D, vitaminele B12 şi B2 (ambele participă la formarea eritrocitelor) fac ca acest produs să fie indispensabil pentru copii.
• Este perfect pentru persoanele de tip Vata şi Pitta, pentru copii şi tineri (mai ales până la 40 de ani), pentru cei care fac sport, pentru persoane slabe sau slăbite, în astenie, anemie, lipsă de calciu etc.

Dezavantaje:

•  Conţine grăsimi saturate şi colesterol, ca orice produs de origine animală.
• Are un potenţial inflamator si contrubuie la acumularea mucusului in organism, ca orice produs din lapte.
• Nu este recomandat persoanelor de tip Kapha. Însă, pt. cei care au greutate în exces şi nu vor să renunţe la lactate, panir este de preferat brânzeturilor cu o cantitate foarte mare de grăsime şi sare (caşcaval, telemea, brânză).

Notă. Dacă nu aveţi timp să preparaţi panir, alegeţi din brânzeturile care se găsesc la noi caş dulce sau urdă de casă, acestea au calităţi asemănătoare panirului.